| 義大利麵上百種Spaghetti、Conchiglie、Lasagne差別在哪 Pasta泛指義大利麵食，我們常常聽到的spaghetti只是其中一種，在義大利，麵食是日常主食更是一門學問，對根據粗細、長短、顏色或是小麥可以分成上百種，十分講究，本期介紹幾個在台灣較常見的義大利麵： 千層麵 Lasagne 大片大片的麵皮層層相疊，麵皮間鋪上各種醬料烤製而成。要留意義大利文gn的發音是像國語「捏」字。 
小/大貝殼麵 Conchiglie/ Lumaconi 貝殼麵是義大利麵常見的傳統造型，有兩種尺寸，貝殼的開口處可以吸附醬汁，小貝殼多用來當搭配主食的配菜，大貝殼麵可以填入餡料後再調理。 
斜管麵 Penne 在台灣十分常見的義大利麵，筆管的紋路加上空心的造型，特別容易吸附醬汁，讓麵條從裡到外都吃得到醬料。寬度大約是筆的粗細，因此也有人翻成「筆管麵」。
 鳥巢麵 Tagliatelle 屬於寬扁麵的一種，形狀如鳥巢的造型，方便控制份量，據說發明的靈感來自文藝復興時貴族婦女的髮型。 
螺旋麵 Rotini 螺旋的造型讓醬汁更容易吸附，適合各種醬料，也可以做成清爽的涼拌沙拉。 
貓耳朵麵 Orecchiette 發源於南義大利，外型就像貓的耳朵一樣，彎曲的輪廓，中心最薄、兩側稍厚，口感具嚼勁。 
彎管麵 Macaroni 彎管麵就是我們常聽到的通心粉，小巧的形狀非常好入口，呈短、肥、捲的中空狀，適合做湯品、涼拌或焗烤，常見於速食店或港式餐廳。 
天使麵 Angel hair 義大利麵中最細的一款，宛如天使的髮絲一般，又稱為Capellini，醬汁吸附能力佳，因此適合較清淡的調味料或是海鮮。 
蝴蝶麵 Farfalle 因造型像蝴蝶領結而得名，兩側較薄處柔軟、中間厚實有嚼勁，一次可以吃到兩種不同口感。 
煮麵有訣竅，掌握黃金2分鐘 不同的義大利麵需要煮的時間和料理方式不一，最細的天使麵只需要2分鐘，而較粗的麵條則需要8~12分鐘不等，參考外包裝的料理時間，但若後續還需要再料理，例如焗烤、炒料等，建議至少提早2分鐘起鍋，才能讓麵條保持在最佳風味。 1. Boil water in a large pot. 為了確保麵條不會黏在一起，使用夠大的容器且加入大量的水。 2. Add least a tablespoon of salt 鹽可以放膽地加，讓水喝起來像海水一樣。 3. Pour your favorite pasta into the boiling water. 等到水滾了之後再下麵，大約需要三十秒的時間麵條才會軟化完全融入水中。 4. Test to see if pasta is cooked.. 包裝上的建議烹飪時間用來參考，自己品嚐還是比較準確。 5. Drain don’t dry. 將煮好的麵撈起來瀝乾，但要保留一點點水分，可以加一些橄欖油，防止麵全和在一起。 6. Place pasta on a plate. 7. Add sauce and enjoy . 在煮麵之前就要先把醬汁準備好，等麵瀝乾之後就可以倒進醬汁中，注意！不是將醬汁加到麵中。 五種經典不敗的義大利麵醬 Marinara義式蕃茄醬 tomato , fresh herb 義大利文marinara是海的意思，義式番茄醬又稱為拿坡里醬、紅醬，起源於義大利南部的海港城拿坡里，是為水手而誕生的醬汁。  Ragù alla Bolognese義式肉醬 carrot, onion, beef, tomato, milk Ragù這個字本身意思是肉醬，義大利波隆拿地區的肉醬(Ragù alla Bolognese)最為知名。  Pesto 青醬 basil leaves, pine nuts, parmesan cheese 台灣最常見的pesto其實只是青醬的一種，義大利文的pesto指的不一定是以羅勒為底的醬料，而是任何以香草末組成、可用於搭配義大利麵的醬汁。  Alfredo 奶油白醬 cream, butter, parmesan cheese 這款醬汁以一位叫作Alfredo di Lelio的廚師命名，20紀初在義大利開設餐廳，因特別的「桌邊服務」聲名大噪。製作白醬要用鮮奶油而不是鮮奶，最重要的是一定要加入帕馬森起司，才能奶香濃郁，最適合搭配寬麵。  Puttanesca 煙花女醬 tomato, anchovies, capers, olives, red pepper 這款醬汁十分鹹香、酸中帶辣的重口味。putta這個字在義大利文的意思是「從事特種行業」的女人，但為什麼要以此命名眾說紛紜，有一說法是，妓女為了填飽客人的肚子特別發明的簡單料理。 
本文摘錄自一張圖搞懂 2020年2月號
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